Paddenstoelen

Naar begin

Lijst van eetbare paddenstoelen

Lijst van giftige paddenstoelen



Teeltbare paddenstoelen



Growing Gourmet and
Medical Mushrooms

Penicillium

Roquefort

Sojasus

Tempeh

Kombucha

Quorn

Seeking The
Magic Mushroom


Naar boven

Belang van paddenstoelen voor de samenleving

In de Inleiding werd al aangegeven hoe belangrijk schimmels zijn voor de samenleving. Hierover nog wat meer bijzonderheden.

In het wild groeiende paddestoelen kunnen worden gegeten, althans sommige, sommige beslist ook niet. Op Internet is veel informatie te vinden over dit onderwerp, o.a. een lijst van eetbare en giftige paddenstoelen. Zie de links. Hieronder afbeeldingen van een bijzonder smakelijke zwam, het Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis), links, en van de dodelijk giftige Groene knolamaniet (Amanita phalloides), rechts. Beide komen in Nederland voor.

Ten aanzien van de giftige paddenstoelen is het van belang om het volgende vast te stellen: er bestaat geen enkel algemeen kenmerk waaraan giftige paddenstoelen te herkennen zijn (zwart wordende zilveren lepeltjes bij het bereiden van giftige paddenstoelen of blauwverkleuring bij aanraken, zijn van nul en gener waarde). Om te weten of een paddestoel giftig is zul je al zijn specifieke kenmerken moeten kennen. Dat geldt trouwens ook voor eetbare paddenstoelen.

Een specifiek op deze materie gericht boek is Giftige Paddenstoelen (1995) van J. Baier en B. Vancura.

Er zijn ook paddenstoelen die voor consumptie worden gekweekt. In productieomvang de belangrijkste is de Champignon (Agaricus bisporus, op compost), maar ook de Oesterzwam (Pleurotus ostreatus, op hout of stro) wint terrein. De nummer twee is de Shiitake (Lentinus edodes, op hout), maar deze wordt vooral gekweekt in het Verre Oosten (al meer dan 2000 jaar!), niet alleen omdat hij zo lekker is, maar ook vanwege de geneeskundige werking ervan. Enkele andere gekweekte soorten zijn het Fluweelpootje (Flammulina velutipes), Judasoor (Auricularia polytricha) en de Blauwplaatstropharia (Stropharia rugosoannulata).

Niet alle paddenstoelen die in de natuur worden gevonden zijn teeltbaar. Eigenlijk zijn dit alleen maar de paddenstoelen die groeien op (uiteindelijk) dood materiaal, dat is na te bootsen met een substraat dat bestaat uit (dood) hout (stammen, snippers, zaagsel), stro (ook rijstafval) en compost. Niet tot nauwelijks te telen zijn paddenstoelen die mycorrhiza's vormen met bomen of andere planten. Plant en paddenstoel kunnen niet buiten elkaar en het is te begrijpen dat de ingewikkelde processen die zich in de mycorrhiza's afspelen niet kunstmatig kunnen worden nagebootst. Wel worden pogingen gedaan om, in de natuur, (jonge) bomen te infecteren met het myceklium van een eetbare paddenstoel, b.v. de truffel, in de hoop dat hieruit vruchtlichamen voortkomen. Erg succesvol is dit (nog) niet. Toch is dit jammer want juist onder de mycorrhizavormers bevinden zich en aantal zeer smakelijke paddenstoelen, zoals het hiervoor reeds genoemde Eekhoonrtjesbrood (Boletus edulis) en andere boleten, de Cantharel (Cantharellus cibarius) en diverse Truffels.

Op een aparte pagina is een overzicht gegeven van teeltbare paddenstoelen met hun wetenschappelijke, Nederlandse en eventueel andere namen waaronder ze bekend zijn. Ze zijn gerangschikt naar het substraat waaop ze gekweekt worden, hout, stro en compost. Zij worden gekweekt voor consumptie. Ook is een groep speciale zwammen opgenomen die om andere redenen gekweekt, b.v om medische extracten van te maken.

In zijn boek "The Fifth Kingdom" maakt Bryce Kendrick duidelijk dat er een grote toekomst is weggelegd voor het kweken van eetbare paddenstoelen. Hij baseert dit op de volgende overwegingen. Als we een ha grond gebruiken voor het produceren van biefstuk (we laten er koeien op grazen), dan levert dit 80 kg aan eiwit op. Gebruiken we die ha voor het kweken van vis in visvijvers, dan kan op opbrengst aan eiwit oplopen tot 660 kg. Spectaculair is de eiwitopbrengst als we die ha inzetten voor het kweken van paddenstoelen in een kwekerij: 80.000 kg! Daar komt bij dat paddenstoelen substraten afbreken die cellulose bevatten zoals diverse afvalproducten uit andere industrieën. Denk aan afval uit de houtindustrie, mest van dieren, stro, die in grote hoeveelheden worden geproduceerd. Daarom is het kweken van paddenstoelen vooral ook interessant voor ontwikkelingslanden. Een site die zich richt op het tot ontwikkeling brengen van de paddenstoelenteelt in deze landen is Mushworld. Op deze zeer informatieve site worden uitgebreide handleidingen ter beschikking gesteld voor het kweken van paddenstoelen.

Een interessant boek over het kweken van uiteenlopende soorten paddenstoelen is van een schrijver die ook in de inleiding al werd genoemd. Het is Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms (2000) van Paul Stamets. 

Een mooi boek dat is gericht op de mycofagie (paddenstoelenkookkunst) is Paddestoelen, alle soorten van A tot Z, met 99 originele recepten (1998) van Peter Jordan en Steven Wheeler.

Schimmels vinden ook toepassing in de voedselindustrie. In de Inleiding noemde ik al enkele voorbeelden: de bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) die het brood laat rijzen, de gisten (Saccharomyces spec.) die zorgen voor de alcohol in wijn en bier en de Penseelschimmels (Penicillium spec.) die kazen als Camembert en Brie (Penicillium camemberti) en blauwe kazen Roquefort, Danish Blue, Gorgonzola (Penicillium roqueforti) hun smaak en uiterlijk geven. De blauwe aders in de deze kazen worden veroorzaakt door opeenhoping van de conidiën.

Andere voedselproducten bij de bereiding waarvan schimmels een belangrijke rol vervullen zijn Soja-saus (Ketjap), Tempeh (een soort sojakaas), Miso, Kombucha (een modern gezondheidsproduct) en Quorn (een hoogwaardig, vleesvervangend eiwitproduct).

De keerzijde: schimmels kunnen ook ziekten verwekken bij mens en dier, waarover al het een en ander is gezegd.

Gezien de tijd waarin we leven moet in dit hoofdstuk zeker ook melding worden gemaakt van paddo's, paddenstoelen die worden gegeten vanwege hun psychedelische (geestverruimende) eigenschappen. Bekend en ook uitvoerig beschreven is de zoektocht naar de heilige paddenstoelen Teonanácatl (het vlees van de goden) uit Mexico die daar al meer dan 4 eeuwen worden gebruikt. R. Gordon Wasson schrijft hierover in zijn reportage in Life Magazine Seeking the Magic Mushroom (1957). Degenen die meer over (de geschiedenis van) paddo's willen weten, verwijs ik naar het boekje Alles over Paddo's van Arno Adelaars (1997).